天天喝杂碎,你知道榆林羊杂那些事儿吗?
2017-05-22 榆林日报
制作羊杂讲究“三料”,即以心、肝、肺为主,肠、肚、头蹄肉为辅,主料切做片丁状,辅料切为丝状,行家里手一看就知是否偷工减料。当然也讲究“三汤”之说,即原汤,清汤,老汤。原汤是以煮了”羊下水”的汤做料制作羊杂,味醇地道。清汤则是为了清除膻味,将煮了羊下水的汤倒掉,换做清水制作,清鲜寡淡,这种做法本地人不太喜欢,太细腻了往往没有了特色,就如大观园里烧茄子,几十道工序下来,谁还知道那是茄子。老汤讲的是小摊店铺的大锅文火常熬不换,不断往内添入新料,汤稠色酽,此汤适合经营买卖,也最得知味顾客的青睐,居家过日子倒是不很常用。
早年以前,榆林卖羊杂的并不普遍。记得上学时车站门外有一羊杂小摊。长桌长凳四下散开,中间一个小火炉上顶了一口硕大的铁锅,头重脚轻,杂碎的味儿悠悠荡荡,大妈坐在火炉后的小凳上,满脸弥勒佛的笑,手里的长把子铁勺在锅里倒腾,不时舀起一勺从左边挪在右边,好像校正一幅精巧的油画。生意兴隆,不久就成了半锅,一声吆喝,不知何处钻来的廋男人拎了一桶“咕嘟咕嘟“的添入,老汤旧客。每每落脚必吃一大碗,迎来送往的三年让我对此有了很深的情感,前些日子路过,摊位依旧,香味依然,只是弥勒佛换成了她儿子,据说财产殷实敦厚,家族事业做成了老字号,难得的是守一方市场,心静无波,不像一些企业贪大张扬。
榆林羊杂不在吃而在喝,准确地说是喝羊杂碎。味道独特的奥秘就在汤里,很多人探究配方,结论大都一样,关键是姜粉要合适。至于到底要多少,全凭老师傅的经验,中国饮食文化的神奇之处就在于用料模糊,往往是某某“少许”,没有一个准确定量,根本无需知识产权保护,老外就是想破了脑袋也不得其法。
文/曹国定 图片来源网络
本期编辑 郝丽娜
注:本文转载自榆林日报,转载目的在于传递更多信息,并不代表本网赞同其观点和对其真实性负责。如有侵权行为,请联系我们,我们会及时删除。